Virtutile nutritive ale pâinii

  • Articol “Info Trotus 15-21 noiembrie 2010″

Panificatia, procesul de transformare a fãinii în pâine, produse de franzelãrie si alte asemenea, numitã brutãrie, fiind una dintre cele mai vechi îndeletniciri din tara noastrã si, totodatã, o componentã majorã a productiei alimentare, prin importanta ei socialã. Obtinerea pâinii, produs de bazã al panificatiei, care sã întruneascã toate conditiile necesare valorii de utilizare, adicã sã cumuleze proprietãti nutritive, senzoriale (plãcute) si igienice salubre), presupune temeinice cunostinte, aplicarea riguroasã a unui proces tehnologic adecvat si multã pasiune, toate în interesului consumatorilor.

Pâinea, alimentul de bazã al omului, consideratã ca „hrana vietii”, rezultã prin coacerea unui aluat obtinut din fãinã, drojdie, sare si apã, în prealabil supus fermentatiei (dospirii). Schema procesului tehnologic de fabricatie cuprinde un ansamblu de faze, precum prepararea aluatului si coacerea acestuia, faze ce se aplicã atât în unitãtile mici (brutãrii), care folosesc procedee traditionale (clasice) de obtinere a pâinii,cât si în unitãtile mari (fabrici), înzestrate cu cele necesare aplicãrii procedeelor moderne.

Pâinea si virtutile ei

Nici un aliment nu sãtisface atât de economic cerintele omului în substante hrãnitoare, ca pâinea de grâu. Pentru a vorbi de continutul nutritive al pâinii trebuie sã vorbim mai intâi de aportul nutritiv al grâului. Grâul este cheia calitãtii pâinii. Grâul e reprezentantul cel mai de seamã al ierbii ce face sãmântã. Dovezile arheologice (seceri, mojare, pisãloage de piatrã) aratã cã grâul e folosit ãn alimentatia omului de mai bine de… 7000 de ani. E cel mai complet aliment, hrãnind peste 40% din populatia globului. Doctorul Jean Valnet, celebrul fitoterapeut francez, considerã bobul de grâu un ou vegetal, pentru cã el contine aproape toti nutrientii necesari organismului, fiind considerat de medicina naturistã un fel de lapte de mamã al pãmântului, motiv pentru care a cãpãtat ãntâietate asupra celorlalte cereale. Componentele remarcabile ale bobului de grâu ne furnizeazã sãnãtatea de care toti avem nevoie: proteine 15% – glutenul contine toti aminoacizii esentiali considerati indispensabili vietii, grãsimi -1,5-2% (nesaturate), glucide – amidon 58-60 %, fibre – celulozã, hemicelulozã si pectinã 5-10 %, ãn functie de gradul de cernere al fãinii, putinã ligninã, vitamine precum A, grupul B, E, K, D si PP, minerale: calciu, magneziu, fier, cupru, zinc, molibden, fosfor, sodiu, potasiu.

Fãina, materia primã de bazã utilizatã la fabricarea pâinii, contine substante aflate într-o stare ce le face greu asimilabile de cãtre organismul omenesc. De aceea, fãina este transformatã mai întâi într-un aluat care se supune fermentãrii si apoi coacerii, rezultând, în urma complexelor procese fizice, chimice, coloidale, microbiologice si termice, un produs afânat, usor asimilabil – pâinea.

Virtutile nutritive sunt conferite de componentii chimici aflati în produs, exprimate prin cantitate, calitate si gradul de asimilare pentru organism. Componentii respectivi, preluati de la grâu prin fãina care stã la baza producerii pâinii, îi transmit acesteia însusiri favorabile pentru întretinerea organismului uman si pentru desfãsurarea activitãtii vitale. Asimilarea acestor componenti de cãtre corpul omenesc, adicã digestibilitatea lor, reprezintã o caracteristicã a pâinii, variind în functie de grija cu care se desfãsoarã procesul de fabricatie.

Aplicând corect tehnologia prescrisã rezultã pâine cu miez poros, elastic si bine format, astfel încât în aparatul digestiv sucurile gastrice descompun cu usurintã componentii asimilabili pentru organism. Insusirile nutritive ale pâinii se apreciazã, în linii generale, dupã valoarea energeticã (puterea caloricã) a principalilor componenti chimici, completatã cu valoarea fiziologicã – adicã cea proteicã, vitaminicã si mineralã. Valoarea energeticã a pâinii este de 2200 – 2400 kcal/kg.

Principalii componenti care determinã valoarea energeticã a pâinii sunt, hidratii de carbon (glucidele), proteinel (protidele) si grãsimile (lipidele), componenti aflati în boabele de grâu, care trec în fãina obtinutã prin mãcinarea lor, apoi în produsul – pâine. Dar acesti componenti nu sunt transformati, respectiv asimilati, în întregime, ci numai în anumitã proportie (grad) si anume de circa 95% glucidele, 80% protidele si 85% lipidele.

Necesarul zilnic de energie al organismului omenesc e acoperit prin consumul de pâine în proportie de circa 50%, restul fiind completat printr-un regim alimentar bine întocmit.

Valoarea fiziologicã a pâinii e conferitã de cãtre proteinele, vitaminele si substantele minerale pe care le contine, aceste componente prezentând o importantã deosebitã pentru dezvoltarea organismului.

Proteinele contribuie la formarea si regenerarea tesuturilor. Pentru diferite categorii de populatie, dupã sex, vârstã si felul activitãtii sunt necesare anumite cantitãti zilnice de proteine pe care organismul le consumã. Pâinea acoperã numai în parte, cca 50%, acest necesar.

Vitaminele din pâine, cu deosebirecele din complexul B, care se gãsesc în cantitate mai mare la sortimentele obtinute din fãinã de culoare închisã, sãtisfac o parte din necesarul zilnic al omului.

Substantele minerale pe care le contine pâinea contribuie la sãtisfacerea necesarului de fosfor, calciu si fier pentru dezvoltarea organismului uman, necesar care diferã în functie de vârstã, conditii de muncã si stare fiziologicã a consumatorilor.

Se constatã cã pe plan mondial, nu numai pentru pâinea cu continut sporit în substante minerale, ci si în fibre alimentare (celulozã, ligninã), acestea din urmã fiind indispensabile organismului omenesc, având rol în stimularea activitãtii gastrointestinale.

Fibrele alimenatre se gãsesc în proportie mare în tãrîtele de grâu, pe care pâinea neagrã le contine în cantitate însemnatã, Asa se explicã motivul pentru care se recomandã pâinea cu tãrîte în bolile digestive spre normalizarea metabolismului, si în tratamentul obezitãtii (fiind hipocaloricã). Pe lângã aportul de fibre alimenatre, tãrîtele contribuie la sporirea valorii fiziologice a pâinii cãci contin cantitãti mari de vitamine si substante minerale (elemente numite nutrimente). Majorarea consumului de pâine neagrã poate îmbogãti esential aportul de nutrimente (vitamine si substante minerale) si fibre, dar consumatorul preferã sã procure concomitent si pâine albã.

Virtutile senzoriale ale pâinii sunt acelea care se apreciazã cu ajutorul organelor de simt. In absenta conditiilor igienice nu se mai poate discuta de valoarea de utilizare a produsului.

Dana Lungu

“Info Trotus 15-21 noiembrie 2010″

Inapoi in -